【食安新焦點】食用經巴士德消毒的蛋　太陽蛋滑蛋可安心吃

蛋是一種常見於不同菜式的成份，由於蛋有烹製方便、價錢合理且營養豐富的優點，因此蛋或蛋製品亦普遍應用於不同的食譜中。然而，由外觀以至內部看來都沒有異樣的蛋，卻可能含有病原體例如沙門氏菌，若蛋或用蛋製作的食物不徹底煮熟，進食後可使人患病或引致食物中毒。如果烹製的含蛋菜式無需加熱或不能徹底加熱處理，使用經巴士德消毒的蛋是較安全的選擇。

進食生或未煮熟的蛋類菜式有甚麼食物安全風險？

新鮮蛋類即使蛋殼清潔、沒有裂紋，亦可能含有沙門氏菌，進食生或未煮熟的蛋類菜式可導致沙門氏菌病，徵狀包括噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐，而高危人士例如孕婦、長者、嬰兒及免疫力弱人士可能出現更嚴重的後果，甚至死亡。近年來，證實與沙門氏菌有關的食物中毒個案數目大增，主因之一可能是以生或未煮熟的蛋類製作的菜式日益流行，而烹製時未有使用經巴士德消毒的蛋。

有些食物明顯是以未煮熟的蛋製作的，從仍未凝固的蛋黃便可看出來，例如早餐的太陽蛋及班尼迪蛋、拉麵中的溫泉蛋，以及用作火鍋蘸醬的生蛋。此外，有些食品可能含有生或未煮熟的蛋的成分，則較少為人所知，例如自製蛋黃醬、意大利芝士蛋糕、慕司及布甸，通常都是以生蛋製成。至於滑蛋叉燒飯中的炒滑蛋，往往不會煮至全熟，以令口感軟滑。有些含蛋的甜品也沒有徹底煮熟，以保持鬆軟的質感，例如梳乎厘班戟、高力豆沙及蛋白批。最近大熱的巴斯克焦香芝士蛋糕，便是一種沒有完全烘烤以保持中心黏軟的蛋糕。

蛋製品及有殼蛋進行巴士德消毒

巴士德消毒法由十九世紀法國科學家路易巴士德所發明，是一種把食物加熱至特定溫度並保持一段時間以消滅病原體和延長保質期的熱處理方法。蛋類進行巴士德消毒的優點在於一方面能消滅沙門氏菌等危險微生物，另一方面不會把蛋煮熟以致影響其色澤、味道、營養價值或用途。市面上早已有售經巴士德消毒的蛋製品，例如全蛋、蛋黃及蛋白漿／粉，而一些本地食肆也常用來製作生或略熟的菜式。

有趣的是，雖然有殼蛋進行巴士德消毒的科技早在八十年代後期已發展起來，但商業化生產的規模在過去十年才得以擴大。有殼蛋可採用熱水浸泡的方式進行巴士德消毒，溫度與時間一般嚴格控制在攝氏55度至60度及60分鐘以上，以消滅99.999%的沙門氏菌。蛋類經巴士德消毒後，蛋殼外會加上食用蠟，以保持新鮮及防止污染。業界最近亦在研究其他更具成本效益的有殼蛋巴士德消毒技術，例如運用高濕熱風及微波。本地市面上亦有售經巴士德消毒的有殼蛋，可供食物業界及家庭使用。

使用經巴士德消毒的蛋

不論是食物業的製作過程或在家烹調，如製作的菜式需要生或並非全熟的蛋，都應使用經巴士德消毒的有殼蛋或蛋製品。此外，即使所使用的是經巴士德消毒的有殼蛋或蛋製品，處理食物時亦要注意經常保持良好衞生，以免受到交叉污染。由於巴士德消毒不能殺死所有微生物，及在使用時通常不會再進行熱處理，因此經巴士德消毒的蛋須冷存於攝氏4度或以下，或按食物標籤上的指示貯存，以防變壞。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。